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Desarrollo Gastronómico: Los Sabores que Resurgen en San Martín de los Llanos Orientales

Desarrollo de recuperación gastronómica en San Martín de los llanos orientales.

En la actualidad debido a los cambios sociales que se han presentado, generó una perdida en las preparaciones ancestrales de los llanos orientales colombianos específicamente en San Martín, Meta; este pueblo es de los más antiguos que se puede encontrar en la región siendo este uno de los principales lugares donde los españoles se asentaron durante la búsqueda del famoso “El dorado” . Fue fundada en 1585, durante el tiempo que continuó con los españoles en el territorio San Martín, fue reconstruida en 1641, su ubicación es actualmente cerca al río Ariari, después de esta situación San Martín no tuvo ninguna participación o cambio notable hasta la participación de la batallas en 1818, hasta 1905 que fue creada la intendencia del Meta y San Martín después de haber sido la capital de los llanos dejó de serlo siendo posicionada Villavicencio como la nueva capital; hasta 2002 sucede un cambio de nombre a “San Martín de los llanos”.

Esta investigación es cualitativa basada en la recopilación de las preparaciones y técnicas gastronómicas ancestrales de los llanos orientales, centrándonos en San Martín. Después de plantear el tema definimos ¿Qué es Ancestral? y ¿Qué son las técnicas ancestrales? obteniendo la siguiente definición Según la RAE (Real Academia Española) la definición de ancestralidad es “Procedente de una tradición remota o muy antiguo” (Real Academia Española [RAE] ,2021).

Según lo anterior podemos definir que son costumbres heredadas en su cultura a lo largo del tiempo, en relación a esto se le puede dar un enfoque gastronómico como técnicas ancestrales de cocina siendo este definido por Jesús Carhuamaca y Mariano Valderrama “La técnica culinaria ancestral es la denominación que se da a las prácticas de cocción de distintos ingredientes intelectualmente elaboradas con gran tradición y conocimiento a lo largo de la existencia de una cultura o población, otorgándole sabores característicos y propios del alimento” (Pachamanca el festín terrenal,2015).

Teniendo en cuenta lo anterior, se entiende que las técnicas nativas permanecen a lo largo del tiempo por tradiciones aplicadas por una población, haciendo que de esta se creen derivaciones en los procedimientos de un plato, esto influye al hombre y a la evolución que se ha tenido. Se sabe que estás técnicas también tuvieron un cambio. Las forma de comer antes del fuego era bastante diferente.
 
Tiempo después las técnicas evolucionaron a medida que el hombre progresaba su aprendizaje; así pues el hombre se vio motivado a ampliar su conocimiento respecto a nuevas técnicas culinarias que pudo observar en diferentes culturas y regiones, por ello las técnicas que conocemos en estas épocas también pueden considerarse ancestrales como se expone en “libro Consecuencias del encuentro de dos mundos”. Conquista y comida del instituto de investigación histórica, que nos dice que en la conquista de los españoles hubo un choque cultural, con el cual se introdujeron nuevos alimentos, técnicas y preparaciones.
 
Por consiguiente decidimos buscar más información de diferentes fuentes, se tomó como base notas de libros, ensayos, repositorios, entre otros; siendo estos algunos de ellos “Investigaciones en alimentos y cocina colombiana” (SENNOVA, SENA.,2015); este contenía información que se utilizará como referencia ya que nos expone las técnicas gastronómicas ancestrales en Colombia y la influencia que tuvo la conquista en las mismas.
 
Otro libro que se utilizara de guía es “Prácticas y saberes ancestrales de la gastronomía colombiana en el departamento de Cundinamarca, provincia oriental” (Luis Felipe Triana Casallas, Sandra Liliana Pérez Arteaga., 2020), este contiene información de una ruta turística y gastronómica a los llanos orientales; de igual manera el texto de “Carne a la perra” (Juan Montes Pérez, 2020), nos habla de las diferentes preparaciones típicas de San Martín, por otro lado encontramos una propuesta de investigación para salvaguardar las técnicas culinarias expuestas por la gastronomía de Yopal (Caicedo Fonseca, Miguel Steven,2021), siendo nuestro objetivo realizar el rescate gastronómico de las técnicas, será nuestra principal guía en la elaboración de nuestro artículo.
 
En la investigación se encontró el, “Gran libro de cocina colombiana” (Fernando Wills 1993) este gran recetario nos apoyó en la obtención de recetas y técnicas ancestrales de diferentes productos en Colombia en los cuales había varios productos llaneros, como lo son el pan de arroz, los tungos, hervido (sancocho) de cachicamo a su vez nos permitirá indagar sobre su historia y origen para entender el como surgió dicha preparación.
 
Continuando con el proceso se realizó una revisión de la información para destacar las preparaciones ancestrales que algunas son:

El Pan de arroz

“El pan de arroz, hace parte de la gastronomía llanera y se desconoce su origen, pero sin lugar a duda, es un delicioso manjar elaborado artesanalmente, mezclando harina de arroz, un poco de cuajada, mantequilla y azúcar morena; revueltos todos estos ingrediente, darán una masa homogénea”(Chivas y viajes por Colombia, 2021) Es una preparación la que está hecha a base de arroz, pero el proceso para realizarlo no es tan simple; lo primero que toca hacer es remojarlo durante 1 día entero de esta manera el arroz crece y posea una textura más blanda, después se pasa a colar y la masa resultante se pasa a secar, posterior se trilla para que quede una harina como resultado finalizando se mezcla con una cuajada un poco chiclosa, mantequilla y un poco de azúcar morena continuando el proceso se amasa hasta tener una masa ideal y formar cada pan de arroz.

Tungo o envuelto de arroz

“Los tungos de arroz son un envuelto, que se mezcla con queso campesino y dulce al gusto para posteriormente envolverse en hojas de plátano con el fin de darle su forma, aspecto, color blanco, crema y su textura suave al paladar.” (Tame Arauca, 2021). Este plato es uno de los platos que se encuentra en combinación de lo salado y dulce siendo este envuelto en una hoja de plátano para darle ese aspecto, color y textura que este posee; este plato se origina en San Martín, este es un plato a base de arroz y cuajada, este producto es reconocido por la versatilidad y durabilidad que este posee. Según la señora Diana Alejandra Trigos Aguilera gestora de cultura de los llanos “Era la comida que el vaquero llevaba para el fiambre llanero, porque a veces las labores se extendían y duraban tres o cuatro días viajando, entonces llevaban en sus mochilas, carne seca, y producto derivados del arroz y los lácteos”, esta es una comida que acompañaba a los llaneros en su transcurso laboral siendo un alimento que no faltaba en su mochilas para la hora de comer o tomar un descanso e ingerir sus alimentos«.

Torta gacha

Este postre es uno de las más conocidos y autóctonos de San Martín de los llanos. Consta de una torta a base de arroz, cuajada, uvas pasas y bocadillo, pero no siempre fue así. Este producto es uno de los más antiguos y menos reconocidos de la región y para saber mas de su historia debemos retroceder 50 años en el pasado, cuando las familias de esta región empezaron a preparar un pan a base de arroz y cuajada y no se comercializaba, si no que se hacían intercambios entre familias.

En 1972 el señor Jorge Trigos modifico la receta, le añadió bocadillo y uvas pasas para darle un toque dulce, esto permitió que se popularizara, actualmente en el restaurante de “Los Trigos” negocio especializado en gastronomía llanera continua su legado.

Como objetivo del semillero ´´el fogón del llano´´ es rescatar y dar a conocer las técnicas y preparaciones ancestrales de san martín de los llanos orientales, esto se está realizando por medio de un análisis de diversas fuentes como recetarios de bibliotecas, artículos científicos e investigaciones de otras universidades, de estas diversas fuentes rescatando la información que no sea útil para el proyecto, para así redactar un artículo para darlas a conocer al público.

Diego Andrés Pérez Buitrago
Daniel Andrés Aponte
Laura Valentina Rivera
Nicolas Muñoz Quiroga

Referencias Bibliográficas

  • http://www.colombiaturismoweb.com/DEPARTAMENTOS/META/MUNICIPIOS/SAN%20MARTIN/SAN%20MARTIN.html
  • https://dle.rae.es/ancestral
  • https://libros.fcctp.usmp.edu.pe/pachamanca-el-festin-terrenal-segunda-edicion
  • Sennova, SENA. (2015) Investigaciones en alimentos y cocina colombiana.
  • Triana Casallas, L. Pérez Artiaga, S. (2021) Practicas y saberes ancestrales de la gastronomía colombiana en el departamento de Cundinamarca, provincia oriental, 2020.
  • Montes Pérez, J. (2020). Técnicas de cocina a punto de extinguirse “Carne a la perra”.
  • Caicedo, M. S. (2021). Propuesta de investigación salvaguardar de la gastronomía de Yopal.
  • Ramos Muñoz, K y Galvis Laverde, P. (2017). Turismo gastronómico: una nueva experiencia en Santander. Bogotá: Universidad Externado de Colombia.
  • Donado, R. (2013). Plan de gestión para lodos generados en las PTAR-D de los municipios de Cumaral y san Martín de los llanos en el departamento del Meta.
  • Prieto, Mario Fernando and Triana Valiente, María Fernanda, Las rutas gastronómicas en el departamento del Meta. Una propuesta de sustentabilidad turística (Gastronomic Routes in the State of Meta: A Proposal of Tourist
    Sustainability) (June 13, 2019). Turismo y Sociedad, Vol. 25, Julio-Diciembre de 2019.
  • Traslaviña, M. (2019). Estado del arte de la evolución empresarial de los productores de pan de arroz en el departamento del Meta, municipios de Acacías, Restrepo, San Martín de los llanos y Villavicencio.
  • Polo, E. (1991). La Cocina Colombiana: Guía práctica y recetario. Editorial círculo de Lectores.
  • Wills, F. (1993). Gran libro de la cocina colombiana. Editorial círculo de Lectores.
  • Instituto de turismo de Villavicencio. (s.f.). Recetario llanero de Villavicencio.
  • Mejía, A. (2009). Evaluación de la gastronomía colombiana como factor potencial del turismo.
  • Quintero, A. (2013). Sazón y sabor en el suroriente colombiano: Amazonas y Orinoco.
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Last modified: noviembre 25, 2023

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