Desarrollo de recuperación gastronómica en San Martín de los llanos orientales.
En la actualidad debido a los cambios sociales que se han presentado, generó una perdida en las preparaciones ancestrales de los llanos orientales colombianos específicamente en San Martín, Meta; este pueblo es de los más antiguos que se puede encontrar en la región siendo este uno de los principales lugares donde los españoles se asentaron durante la búsqueda del famoso “El dorado” . Fue fundada en 1585, durante el tiempo que continuó con los españoles en el territorio San Martín, fue reconstruida en 1641, su ubicación es actualmente cerca al río Ariari, después de esta situación San Martín no tuvo ninguna participación o cambio notable hasta la participación de la batallas en 1818, hasta 1905 que fue creada la intendencia del Meta y San Martín después de haber sido la capital de los llanos dejó de serlo siendo posicionada Villavicencio como la nueva capital; hasta 2002 sucede un cambio de nombre a “San Martín de los llanos”.
Esta investigación es cualitativa basada en la recopilación de las preparaciones y técnicas gastronómicas ancestrales de los llanos orientales, centrándonos en San Martín. Después de plantear el tema definimos ¿Qué es Ancestral? y ¿Qué son las técnicas ancestrales? obteniendo la siguiente definición Según la RAE (Real Academia Española) la definición de ancestralidad es “Procedente de una tradición remota o muy antiguo” (Real Academia Española [RAE] ,2021).
Según lo anterior podemos definir que son costumbres heredadas en su cultura a lo largo del tiempo, en relación a esto se le puede dar un enfoque gastronómico como técnicas ancestrales de cocina siendo este definido por Jesús Carhuamaca y Mariano Valderrama “La técnica culinaria ancestral es la denominación que se da a las prácticas de cocción de distintos ingredientes intelectualmente elaboradas con gran tradición y conocimiento a lo largo de la existencia de una cultura o población, otorgándole sabores característicos y propios del alimento” (Pachamanca el festín terrenal,2015).
El Pan de arroz
“El pan de arroz, hace parte de la gastronomía llanera y se desconoce su origen, pero sin lugar a duda, es un delicioso manjar elaborado artesanalmente, mezclando harina de arroz, un poco de cuajada, mantequilla y azúcar morena; revueltos todos estos ingrediente, darán una masa homogénea”(Chivas y viajes por Colombia, 2021) Es una preparación la que está hecha a base de arroz, pero el proceso para realizarlo no es tan simple; lo primero que toca hacer es remojarlo durante 1 día entero de esta manera el arroz crece y posea una textura más blanda, después se pasa a colar y la masa resultante se pasa a secar, posterior se trilla para que quede una harina como resultado finalizando se mezcla con una cuajada un poco chiclosa, mantequilla y un poco de azúcar morena continuando el proceso se amasa hasta tener una masa ideal y formar cada pan de arroz.
Tungo o envuelto de arroz
“Los tungos de arroz son un envuelto, que se mezcla con queso campesino y dulce al gusto para posteriormente envolverse en hojas de plátano con el fin de darle su forma, aspecto, color blanco, crema y su textura suave al paladar.” (Tame Arauca, 2021). Este plato es uno de los platos que se encuentra en combinación de lo salado y dulce siendo este envuelto en una hoja de plátano para darle ese aspecto, color y textura que este posee; este plato se origina en San Martín, este es un plato a base de arroz y cuajada, este producto es reconocido por la versatilidad y durabilidad que este posee. Según la señora Diana Alejandra Trigos Aguilera gestora de cultura de los llanos “Era la comida que el vaquero llevaba para el fiambre llanero, porque a veces las labores se extendían y duraban tres o cuatro días viajando, entonces llevaban en sus mochilas, carne seca, y producto derivados del arroz y los lácteos”, esta es una comida que acompañaba a los llaneros en su transcurso laboral siendo un alimento que no faltaba en su mochilas para la hora de comer o tomar un descanso e ingerir sus alimentos«.
Torta gacha
Este postre es uno de las más conocidos y autóctonos de San Martín de los llanos. Consta de una torta a base de arroz, cuajada, uvas pasas y bocadillo, pero no siempre fue así. Este producto es uno de los más antiguos y menos reconocidos de la región y para saber mas de su historia debemos retroceder 50 años en el pasado, cuando las familias de esta región empezaron a preparar un pan a base de arroz y cuajada y no se comercializaba, si no que se hacían intercambios entre familias.
En 1972 el señor Jorge Trigos modifico la receta, le añadió bocadillo y uvas pasas para darle un toque dulce, esto permitió que se popularizara, actualmente en el restaurante de “Los Trigos” negocio especializado en gastronomía llanera continua su legado.
Como objetivo del semillero ´´el fogón del llano´´ es rescatar y dar a conocer las técnicas y preparaciones ancestrales de san martín de los llanos orientales, esto se está realizando por medio de un análisis de diversas fuentes como recetarios de bibliotecas, artículos científicos e investigaciones de otras universidades, de estas diversas fuentes rescatando la información que no sea útil para el proyecto, para así redactar un artículo para darlas a conocer al público.
Daniel Andrés Aponte
Laura Valentina Rivera
Nicolas Muñoz Quiroga
Referencias Bibliográficas
- http://www.colombiaturismoweb.com/DEPARTAMENTOS/META/MUNICIPIOS/SAN%20MARTIN/SAN%20MARTIN.html
- https://dle.rae.es/ancestral
- https://libros.fcctp.usmp.edu.pe/pachamanca-el-festin-terrenal-segunda-edicion
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Last modified: noviembre 25, 2023
